八月，东海开渔开云体育，目送一条条渔船驶向大海，沿海东谈主和内陆东谈主齐随着食指大动起来。

浙江，坐拥中国最大渔场舟山渔场，又有台州、宁波等一众海鲜名城。若是说浙江是站在中国海鲜鄙视链顶端的省份，那么其海岸线最南端的温州，更是把吃海鲜求鲜求精这两件事，作念到了极致。

温州东谈主把“鲜”字写进一日三餐，把“快”字刻进往来分秒，把“精”字融进一条鱼的每一寸骨血。东海的波澜拍打海岸，整座城市齐是一座广泛的海鲜商场，贸易东谈主的详确和渔民的强横同煮，就成一锅滚热的“情面鲜”。

上图：酒醉红膏蟹、下图：三丝敲鱼面。 图/上海去哪吃（meishi3

温州话谈吃，用词颇为纵欲。早起吃“天光”（早餐），不惟一糯米饭，还不错来碗海鲜面，晚上吃“薄暮”（晚餐），酒楼有海鲜大餐，大排挡上热侵略闹的“夜厨”（宵夜）更少不了蒜蓉和啤酒滋味，开海季的一整天，温州齐被鲜味包裹。

温州东谈主是一群什么样的东谈主，温州又是一座什么样的城市，去哪里吃几顿海鲜，就全显明了。

按秒起吃，温州海鲜的速率与心绪

凌晨四点，天蒙蒙亮，苍南霞关渔港被渔船上的探照灯照的通后。大开船舱，最簇新的鱼获像瀑布同样滑向船面，来自各个商场的买手，以最快的速率作念出遴荐，装车运走。

两个小时后，层峦叠嶂的海鲜商场里，扩音喇叭就运转轮回播放“刚泊岸、刚泊岸”。活蹦活跳的蝤蛑（青蟹）被绑成粽子样，望潮（小章鱼）在水盆里喷墨，最惹眼的“血蛤现撬”让东谈主又爱又怕。满载活鲜的卡车被等候的商贩和老饕们团团围住，千门万户餐桌上的惊喜，由此而来。

技艺即是资产，效果是刻在温州东谈主履行里的城市精神，而在开海季，技艺即是鲜好意思，即是稍纵则逝的海洋仪态。温州海鲜有“三杀”的说法，即所谓活杀、现杀、熟杀，操作起来，一个比一个利落。

梭子蟹，滋长在曲折入海、江水半咸半淡的瓯江里，因此被称作江蟹，实则是海蟹。刚起网的梭子蟹先过冰水，冰得它“晕”而不“死”，壳凉、肉紧，随后厨刀沿脐盖一挑一掰，“啪”一声掀壳，白酒、酱油、黄酒、醋、糖、姜末、胡椒粉循序加入，但最终要映衬的，如故蟹肉像冰激凌同样进口即化的口感，这即是温州传统冷盘名菜“江蟹生”，与宋代的“洗手蟹”服法一脉交流。

现杀的生腌血蛤更是名声在外。血蛤必须选会吐舌的，壳一张一合，证实鲜嫩。开水下锅，三秒出锅，壳刚开一条缝，肉挂血丝，蘸酱油醋连汁带肉“嘬”一声吸进口，像喝一小口温热的浪潮。袖珍章鱼叫作望潮，收拢后会喷墨抗争，离桶后先被摔三次，去腥、去墨、去筋，再下锅白灼，进口脆得能听见“咔嚓”声。

一口争鲜的白灼望潮。 图/《三餐四季》

熟杀更多几分精细，但已经需要见缝插针。黄鱼、鲳鱼先蒸后泼葱油，锁鲜同期去腥，火候差5秒就“破相”。更心急的老饕们，干脆早早恭候渔船泊岸，藤壶、虾蛄被径直撬开，肤浅白灼下肚，抢的即是那股离水30分钟内的“海气”。

分秒必争，求鲜得鲜，离不开这座城市后天不良的地舆条目。

温州三面环山、一面对海，大陆海岸线总长514千米，基岩海岸占比很高，洞头群岛是舟山除外的浙江第二大渔场，离市区一步之遥。周折的海岸耕种繁多良港、海湾，与七百多座大小岛屿相望，再加上瓯江、飞云江、鳌江入海，酿成滩涂、礁坪、深水槽，外海高盐冷水、内湾低盐暖水、河口富饵污水交织，如斯复杂的海岸地貌环境，让温州海域同期领有梭子蟹、大黄鱼、佛手螺等等种类丰富、跨度极大的海鲜。

阻遏捕来的海鲜，毫不成小瞧。几十个渔港沿着洞头、苍南、瑞安海岸线密集折柳，输送半径压到最短。一把蛏子上昼还在滩涂吐沙，中午就进了锅。吃不完的鲜好意思，有好多运往苍南灵溪镇，这里领有世界最大的水产物批发商场之一浙福边贸水产城，把温州的鲜带到世界各地。

抹一抹嘴巴，天生会作念贸易的温州东谈主，又要启航了。

一口鲜吃光光，谁能比过温州东谈主？

除了生猛一面，知人善任，无所不吃即是温州“搞钱”精神在吃海鲜上的极致体现。

除了远海捕捞和繁衍水产，还有好多“小海鲜”，是踩着礁石、扒着藤壶，一丝点从浪里抠出来，号称温州版赶海。从前，温州东谈主把靠海吃海、以渔为生称作“讨海”，而今天，讨海更像是沿海生计的一抹情调。血蛤、辣螺、藤壶、沙蒜（海葵）……抠来的小海鲜，作念法丰富多采。

面对长在潮间带垂直岩壁的佛手螺，外形阴恶，一簇簇镶在岩缝里，神似外星生物，渔民绑绳垂吊采来，汆烫后掰壳蘸芥末，海味冲鼻，嫩肉像果冻。来自深海章鱼的小吸盘形如“克苏鲁”，温州东谈主拿来以葱油调味，还起了个灵动可人的名字，海灵菇。

学名疣荔枝螺的辣螺，壳小肉紧，自带麻辣口感，采螺东谈主蹲在潮沟边，用铁钩翻拨礁石，钩尖一挑即是一个。回家净水静养吐沙，下锅快炒，鲜辣开胃。东谈主东谈主喊打的寄生藤壶，也有服法。团簇在船底、桥墩、礁顶的藤壶，用凿子一下一下撬来，下锅干煸，出锅撒椒盐，壳脆肉嫩。

在温州东谈主眼里，海鲜果真莫得“下脚料”一说，每一次海洋劳顿齐不可错付，每一缕鲜味齐值得细细端量。

蝤蠓烧粉皮。 照相/上海去哪吃（meishi388）

青蟹，也即是蝤蛑，在温州话里被叫作念“蝤蠓”（jiúměng），是温州东谈主最引认为傲的海鲜。以瓯江入海口、咸淡水交织处的灵昆岛所产为最好。此蟹上桌，蒸汽未散，温州东谈主不忙动筷，先把蟹翻过来，看肚脐分公母，公钳壮，腿肉绵密，母黄清甜，服法稍有不同。

实在的典礼从蟹钳运转，掰开蟹钳，裸露皎洁柱肉，蟹壳裂而不碎，再把最细的那条小腿撅断，顶端口子刚巧成小勺，沿着钳壳内壁轻轻一转，连终末一缕筋膜也刮得一干二净。剩下几条腿，腿尖轻咬破皮，唇舌并用，一吸一嗦，腿肉滑进口中。终末掀开蟹盖，用筷子尖蘸一丝酱油醋，轻点蟹黄名义，增多咸鲜口味。

青蟹蒸蛋，亦然温州东谈主吃青蟹的经典服法。

吃得如斯精细的还有温州“鱼生”，其实是一种用酒糟和盐腌渍的细长条的小鱼，原材料为小带鱼“白带”和带鱼幼苗，犹如柳丝一般细长。城里说“白鱣

（shàn）生”，城关说“白带生”，到了苍南、平阳的闽南语里又成了“带柳丝”，一条不外筷子长的小鱼，被方言切成三种叫法，恰如温州东谈主把小鱼作念成“鱼生”，稍长些的晒成“鱼干”，连鱼尾等小肉也要熬“鱼露”，涓滴不铺张。

图/壕哥甄选

温州“鱼生”因加了糯米酒糟、红粬等调味品，

光辉相等飘逸，口味刺激。

腥黏的墨鱼内囊，包含雄墨鱼的精巢与雌墨鱼的卵巢和缠卵腺，温州东谈主按捺翼翼地将三样合拢，筷子轻戳，加极少盐、番薯粉、姜汁，拍成掌心大的小饼，热油一排，即是东谈主东谈主爱吃的墨鱼饼。除了鲜香，还有墨鱼内脏的滑腻口感。鮸鱼更是温州东谈主最质朴、最昔时的海鲜情结，家烧、清蒸、敲鱼汤无所不吃，设置了一日三餐的鲜。

在这么的“悉数”下，温州东谈主对海鲜的追求，毫不会被时令困住。

海鲜配碳水亦然温州东谈主的常见服法。

吃“淡”点的温州海鲜

一丝也不泛泛！

浙江吃海鲜以温顺著称，温州东谈主又把这份温顺，融入小巧的技法和“淡而不薄”的仪态脾气中。

地处瓯江入海之处的瓯越，温州菜得名瓯菜。潮汐昼夜蒙眬，海鲜是不变的灵魂。用淡，即是不借势味、不抢本味，不薄，则是把海味的档次、香气、回甘，排布圆满。

比如瓯菜果真无谓白糖提鲜，而靠贝类、甲壳类体内甘氨酸推高鲜味。清蒸蝤蛑揭盖那一口，咸鲜终局带微甜，让东谈主回味。与这种味蕾形而上学相对应的，即是烹饪中的“二轻一重”：轻油、轻芡、重刀工。

炒蛏子只勾几滴熟猪油，油温刚起烟就下料，吃的是海水原鲜，这是轻油。轻芡则是尽量不让芡汁喧宾夺主，最好地提现食材的了了详细、原汁原味，比如爆墨鱼花，要一眼能看出刀纹。

瓯菜刀工，以“敲”和“锲”为脾气。簇新鱼肉拍上生粉，一锤一锤敲成几近透光的薄片，薄得能透出盘底斑纹，却又韧得夹不起、夹握住。鱼丝、火腿丝、香菇丝在开水里一焯即起，三重层层递进，却互不障翳，驰名的三丝敲鱼，提现“敲”的精髓。锲，是蓑衣花刀的变奏，斜刀切过的海鲜，下锅后受热卷曲成麦穗、凤尾，不仅是颜值即正义，也所以刀改形后对火候、油温的薄情。

敲，温州东谈主私有的烹饪手法。

图/刚直中国味

更妙的是，温州山海相交的环境，为瓯菜的鲜好意思提供提纲契领的山野滋味。温州地势从西南向东北歪斜，绵亘有洞宫、括苍、雁荡诸山脉，海拔千米以上岑岭17座。座座山岳捧出竹笋、香菇、鸽蛋、走地鸡等物产，与海鲜同烹，出现“蝤蠓炖鸽蛋”“黄鱼配笋干”的山海交融菜，鲜上加鲜。山珍不夺味，只矜重把海味的边界再往外推一寸。

往技艺深处望去，瓯越东谈主向海而生，两千多年前就学会用潮差晒盐、用季风晒鲞。潮流往返，渔船往来，四季轮回往复，“淡而不薄”的味觉共鸣，见缝插针的海鲜狂热，知人善任的菜肴作念法，一丝点酿成。

唯快不破、无所不吃、清高雅致，温州海鲜的三大极致，背后更是这座鼓动之齐，节俭细巧、拼搏探索的城市精神。当来来通常的东谈主们，去温州回味一份海鲜，亦然回味一座城的真蓝本味。

来温州，吃海鲜，品东谈主间烟火。

照相/nono家的小咕噜

文 | 阿满

笔墨剪辑 | 苹果

图片剪辑 | 王家乐

封图、头图 |上海去哪吃（meishi388）

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